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PERA VOLPINA

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Che dire di questo meraviglioso frutto che per fortuna ormai è tornato ad essere familiare anche alle generazioni più giovani…
La pera volpina nasce in maniera spontanea nelle colline romagnole e per fortuna appartiene ormai alla lunga schiera dei frutti che si stavano dimenticando. Il frutto ha una consistenza abbastanza dura e il suo sapore non è gradevole se assaggiata cruda. Il miglior modo per cucinare la pera volpina è “lessarla” nel vino o comunque cuocerla in forno coperta da sangiovese e spezie come in questa ricetta tipicamente romagnola http://www.mangioromagnolo.it/pere-volpine-al-sangiovese/.  
E’ un dessert squisito in cui la morbidezza della salsa di sangiovese ormai sciropposo dopo la lunga cottura in forno conferisce alla pera volpina cotta un sapore che completa senz’altro il piatto e fa godere il palato.
La pera volpina fa parte anche di tutti quei frutti che vanno ad unirsi nel “savor”, la tipica confettura romagnola in cui si sposano tanti tipi di frutta secca e non e di cui pubblicheremo a breve nostra modesta, ma valida ricetta.

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I SUCIALESTA (O I “CARATIR”)

I SUCIALESTA

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L’origine di questo bizzarro nome mi sfugge, anzi approfitto per lanciare un appello online a chi di voi può aiutarmi nel recuperare questa interessante informazione. Per ora mi limito a darvi il link a questa ricetta che forse solo i più vecchietti tra noi ricorderanno. Già con la generazione dei miei genitori è andata svanendo la tradizione di questa minestra che io trovo gustosissima e molto adatta alla stagione autunnale.
Si tratta di una minestra densa, corposa. La densità del brodo è data dall’utilizzo della farina di polenta che deve essere in proporzione di 3 a 1, ossia per ogni parte di farina bianca si utilizzano 3 parti di farina gialla.
Questa minestra così densa e appetitosa viene condita con un soffritto a base di abbondante scalogno romagnolo. Io non utilizzo più il lardo per rosolare la cipolla o lo scalogno, ma preferisco utilizzare un ottimo olio extravergine di oliva (magari Brisighello)

 

I SUCIALESTA

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Come si prepara la pasta all’uovo

PASTA ALL’UOVO

Oggi come nei bei tempi andati occorre setacciare la farina a fontana sulla spianatoia e al centro si rompono le uova (una per commensale) e per ogni uovo si considerano 100 gr di farina setacciata.

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L’impasto va lavorato prima con una forchetta e poi via via sempre più energicamente finché non risulterà liscio e omogeneo. La vera massaia ottiene un impasto omogeneo e non troppo duro premendo con forza la pasta con il carpo della mano  e piegando e ripiegando la pasta su se stessa, ondeggiando con tutto il corpo, quasi fosse una danza.

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Dopo aver fatto riposare la pasta per mezzora, si inizia a tirarla col mattarello. La sfoglia perfetta sarà uniforme, rotonda, senza buchi e dello spessore desiderato (a seconda del tipo di pasta che faremo). Prima di utilizzarla, per non farla asciugare troppo, è consigliato ricoprirla con un canovaccio.

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I SABADON – CURIOSITA’

…Da anni avevo dimenticato il sapore dei tortelli con la sapa o saba (se lo vogliamo dire in maniera dialettale) e, recuperata la ricetta della mamma, mi sono messa all’opera (trovate qui la ricetta).
Per fortuna negli ultimi tempi sta tornando la voglia e il desiderio di recuperare le antiche tradizioni, quelle che purtroppo sono state in gran parte tramandate quasi esclusivamente in via orale… Quelli che un tempo erano prodotti che in campagna venivano utilizzati piuttosto comunemente (anche se solo per le grandi occasioni), oggi si trovano nei migliori negozi di gastronomia dove rappresentano una costosa nicchia di mercato. E’ appunto il caso della sapa, una sorta di sciroppo che un tempo non poteva mancare nelle case perché veniva utilizzata per svariati dolci: crostate e tortelli,  per non parlare del “savor” che a breve pubblicheremo in diverse versioni…

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Non tutti però sanno che un tempo la ricetta dei tortelli di sapa o “sabadon” era molto più povera: il ripieno dei ravioli si otteneva mischiando castagne e fagioli lessati in pari quantità profumati dalla sapa e dalla scorza del limone. L’impasto dei ravioli era ancora più semplice: farina e acqua tiepida. La cottura avveniva in abbondante acqua salata, come per la comune pasta. Una volta cotti, si asciugavano sopra un tovagliolo e si inzuppavano con la sapa. Col passare del tempo la ricetta si arricchì e cambiò anche la modalità di cottura, anziché lessarli, si iniziarono a cuocere su una teglia da appoggiare su una graticola oppure (in tempi più recenti) da infornare.

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HALLOWEEN ROMAGNOLO

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…una cattiva notizia per chi era convinto che l’usanza delle zucche di Halloween provenisse esclusivamente dal mondo anglosassone… e pensare che anche i nostri nonni, nella semplicità e frugalità delle loro campagne, amavano farsi burle intagliando occhi, naso e bocca nelle zucche, dopo averne accuratamente estratto polpa e semi.

CURIOSITA’. A tale riguardo riporto questa bella testimonianza estrapolata da uno scritto di Primo Placci:
“i miei figli, raccontava la signora Maria, amavano con le zucche combinare burle ai loro amici. Asportavano dal frutto tutti i semi commestibili e parte della polpa; con un coltello lo incidevano dandogli la sagoma di un viso umano (occhi, naso, bocca). All’imbrunire mettevano la zucca sopra un palo…e  nell’interno ponevano una candela accesa…”

 

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FAVE DEI MORTI – VERSIONI CLASSICA E POVERA

 FAVE DEI MORTI

Fave dei morti

Fave dei morti

FAVE DEI MORTI IN VERSIONE CLASSICA

INGREDIENTI
200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di mandorle dolci
30 gr di burro
1 uovo
scorza di limone, oppure cannella,
(oppure un bicchierino di liquore all’anice)

Dopo aver spellato e pestato le mandorle, si miscelano agli altri ingredienti, a mano, in maniera energica, fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Si creano tante palline che verranno disposte su una teglia unta e infornate per pochi minuti.

FAVE DEI MORTI IN VERSIONE POVERA

INGREDIENTI
mezzo chilo di farina tipo 0,
50 grammi di zucchero,
una tazza di latte
un uovo,
la scorza grattugiata di un limone
3 cucchiai di olio di oliva,
un cucchiaino di lievito

Si impastano gli ingredienti in maniera omogenea, energica, con le mani.
L’impasto ottenuto, piuttosto morbido, verrà suddiviso in tante parti che trasformeremo in una sorta di lungo grissino.
Questo grissino sarà poi tagliato in tanti cubetti simili a gnocchetti. Su ciascuno di questi gnocchetti “stamperemo” l’impronta del nostro indice.
La cottura, in questa versione più familiare e meno classica avviene in padella: i nostri nonni utilizzavano lo strutto, noi usiamo un buon olio di semi. Appena “al favet” saranno dorate, verranno scolate dall’olio, poste su carta assorbente e poi in un vassoio o pirofila, dove verranno abbondantemente cosparse di zucchero a velo.

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CURIOSITA’: quest’ultima è una versione molto povera, che mi è stata tramandata dalla famiglia di mio nonno materno; la sua era una famiglia poco abbiente proveniente dalle campagne faentine. In questa versione mancano le mandorle, ingredienti tipici e caratteristici di quasi tutte le versioni regionali di questa ricetta. Anche la cottura non avviene in forno, tuttavia la frittura rimane molto asciutta e noi continuiamo ogni anno, in questo periodo, a seguire questa ricetta, senz’altro di effetto e molto appetitosa oltre che veloce.

 

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FINITA LA VENDEMMIA PREPARIAMO LA SAPA (O “SABA” IN DIALETTO)

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Filari di Sangiovese – Modigliana

FINITA LA VENDEMMIA PREPARIAMO LA SAPA

Settembre, ottobre…tempo di vendemmia tardiva per noi che da anni puntiamo alla qualità e cerchiamo di ottenere un vino selezionato. Da sempre per noi la vendemmia è associata alla preparazione della saba, ovvero del mosto cotto. Ancora oggi continuiamo con questa tradizione seguendo pari pari la procedura della nonna.

La nonna filtrava il mosto migliore (circa tre, quattro litri) e lo faceva bollire lentamente. Era un lavoro che richiedeva pazienza e attenzione perché c’era il rischio che il mosto si attaccasse al fondo del pentolone, pertanto la nonna non si allontanava mai dalla cucina e vigilava mescolando e schiumandolo spesso. Quando il mosto era calato della metà, lo lasciava raffreddare e si travasava in barattoli o bottiglie di vetro.

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Lo usiamo tuttora per bagnare i tortelli tradizionali o per altre preparazioni dolci.

CURIOSITA’: la nonna raccontava che sua madre versava il mosto cotto e calato della metà in un bigoncio di legno con qualche pezzo di pane per togliere l’aspro. Quando non c’erano le cucine a gas, il mosto bolliva in un pentolone posto sul focolare e il fuoco veniva alimentato in continuazione. La bisnonna utilizzava mosto di uve bianche, in particolare di trebbiano, tuttavia noi continuiamo la tradizione utilizzando anche mosto di albana e di sangiovese.

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..uva pronta per essere trasformata in saba..

 

 

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ZUPPA IMPERIALE DELLA BOTTEGA STORICA LUSA

Zuppa imperiale, la ricetta originale.

Ringraziamo Daniele Lusa, titolare di una bottega storica situata in pieno centro a Faenza, per averci regalato la sua ricetta originale della zuppa imperiale, una delle minestre più apprezzate di Romagna. Ogni famiglia, si sa, ha la sua versione pertanto ci è sembrato giusto proporre quella di una bottega che da decenni e decenni tramanda la cultura gastronomica locale.

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La bottega storica di Daniele Lusa

LA ZUPPA IMPERIALE DELLA BOTTEGA STORICA LUSA


Ingredienti per 4 persone:
5 uova,
250 gr di semola di grano duro,
150 gr di burro fuso,
sale, noce moscata, qb,
200 gr di parmigiano reggiano (o grana)

Si uniscono tra di loro farina, parmigiano, sale e noce moscata dopodiché, in una terrina si sbattono le uova (rigorosamente biologiche provenienti da allevamenti con animali liberi di razzolare a terra) con una forchetta e, mescolando si inizia a versare, poco alla volta e in maniera uniforme, il composto di farina e parmigiano. A questo punto si potrà unire il burro fuso. E’ necessario far riposare l’impasto ottenuto per qualche decina di minuti, dopodiché potrà essere versato su una teglia antiaderente (o rivestita con carta da forno) e sarà cotto in forno preriscaldato  a 180° per 15 minuti.

Zuppa imperiale

Zuppa imperiale prima di essere tagliata a dadini

Si lascia raffreddare dopodiché si taglia a dadini. Si cuoce in un ottimo brodo di carne e si serve ben calda.

Ringraziamo di cuore la bottega storica artigianale nella persona del titolare Daniele Lusa (Faenza, Corso Saffi 24/C – tel. 0546.663915) per averci omaggiato di questa bella ricetta originale della sua tradizione e ricordiamo che nella Zuppa Imperiale in nessun modo va aggiunto il pane grattato, come invece spesso capita di scorgere tra gli ingredienti nelle confezioni in vendita presso le grandi distribuzioni, ma non solo. Diffidate e lasciatevi invece sedurre dai sapori di chi lavora ancora in maniera artigianale e con ingredienti di altissima qualità.

CURIOSITA‘ : le nostre nonne scioglievano il burro a bagnomaria, mescolavano tutti gli ingredienti e mettevano l’impasto (di consistenza simile alla polenta) in un sacchetto di cotone ben legato e lo facevano bollire nel brodo di carne per mezzora. Si toglieva il sacchetto e si affettava il contenuto fino a ricavare i caratteristici dadini che venivano poi nuovamente “scottati” nel brodo bollente per qualche secondo.

 

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Ultimi giorni di Carnevale – prepariamo le tagliatelle dolci

…ecco un dolce della tradizione carnevalesca romagnola che molti di voi ricorderanno, io da piccola ne andavo matta e ogni anno continuo a riproporle…

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Ingredienti
2 uova
8 cucchiai di farina
succo di limone (arancia)
scorza di limone non trattato (arancia)
zucchero a velo

La procedura è semplicissima: si prepara un impasto base per tagliatelle all’uovo. Io generalmente ne faccio due uova e considero, per ogni uovo circa 4 cucchiai colmi di farina. Scusatemi ma io non sono molto brava a pesare le cose e vado “ad occhio”. L’impasto sarà identico a quello che si usa per fare le tagliatelle tradizionali, valutate voi la consistenza e vedete se dovete aggiungere un po’ di farina (se è troppo molle) o se un goccio d’acqua se troppo duro (con l’aggiungere acqua vado sempre molto cauta quasi goccia a goccia…)

Quando l’impasto è pronto e avrà riposato un po’ potete chiamare i rinforzi e fare divertire i bambini facendo stendere la sfoglia con la mitica “Nonna Papera” (oggi niente mattarello)…

Decidete voi lo spessore, io non le faccio né sottilissime, né grosse, mi fermo al penultimo cursore…

Stenderemo i rettangoli di sfoglia uno accanto all’altro….

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Cospargeremo con abbondante zucchero a velo e, sopra ad esso gratteremo abbondante scorza di limone (o arancia), con delicatezza spremeremo sopra alla nostra preparazione anche il succo del limone (o in alternativa, per un gusto più delicato, arancia) .

A questo punto siamo pronti per arrotolare la pasta su se stessa e creare poi le tagliatelle

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Ora siamo pronti per tagliarle a coltello

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poi si friggono… ATTENZIONE, le gocce di limone possono provocare schizzi, cautelatevi, mi raccomando!!

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quando saranno belle asciutte e la carta assorbente avrà assorbito tutto l’olio, le serviremo su un piatto con una bella cosparsa di zucchero a velo sopra.

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Papa Paolo III Farnese incontra i vini di Romagna

…Tornando Sua Santità venne a Bologna, città bella et grassa, ma, generalmente non fa buoni vini. Da alcune ville vicine vengono alcuni perfetti, …, et di questi Sua Santità beveva volentieri quando era a Bologna. Di qui si partì et ritornando a Roma per la via di Romagna e per la Marca, la mattina arrivò a Castel San Pietro, che non ha mal vino et la sera arrivò ad Imola, città piccola  et buona et fa buon vino et qui Sua Santità fece favore alli palattieri di alloggiare in casa loro …. La mattina a pranzo in Ravenna città et quivi stette due  giorni in quel bel convento di Santa Maria in Portico e qui ottimo vino. Di qui a pranzo a Cervia, che ha tristo vino et la sera a Forlì grande che fa vini grossi et grassi, ma ne sono alcuni da quelle ville montuose molto buoni. Di qui la mattina a Forlì piccolo, dove è vino molle e tristo. La sera entrò in Cesena, ben posta e ben dotata di vino, e lo fa unico tanto rosso quanto bianco, massime quello dei frati del Monte e di questo Sua Santità si fornì per il viaggio. Di qui si partì et venne a pranzo a Santorchangelo che fa ottimo vinetto, et la sera in Rimini, città dove sono ottimi vini tanto bianchi quanto rossi. Di qui a Gradara che fa ottimi vini .

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